(W)ETENschap. Eerlijk over eten.

We eten al lang niet meer alleen om te overleven. We eten om iets te vieren, om ons te verwennen, om ons te troosten of te ontspannen, om de verveling of frustratie te verdrijven, om ziekte te bestrijden, om aan te komen of af te vallen. Ondertussen ligt in de rekken van de supermarkt om de hoek een nooit eerder geziene voedselrijkdom ons te verleiden voor onwaarschijnlijk weinig geld. Voedsel is een ‘heet onderwerp’. Koken en eten fi gureren prominent in talloze programma’s, boeken en artikels. Culi is cult geworden. Tegelijkertijd is het ook een bron van zorgen. Hoe gezond is al dat eten, met de dreigende verhalen op de achtergrond van dierenziekten en overgewicht? Wat moet of kan je nog met gerust gemoed eten en drinken?

Verwarring in de keuken

Een van de bronnen van die onzekerheid is de gigantische hoeveelheid informatie die de geneeskunde en de voedselwetenschap in de voorbije decennia heeft verzameld en nog elke dag produceert. We hebben verwarrend veel bijgeleerd over het lichaam, de genen, het metabolisme en de gezondheid. Bovendien kunnen we nu de samenstelling van de simpelste bloemkool ontleden in een bangelijk chemisch profiel terwijl we elke molecule in duizelingwekkend kleine concentraties kunnen detecteren. Je vindt dus altijd wel wat, ook als je niets zoekt. Causale verbanden leggen in dat gigantische fysiologische circus is een hachelijke zaak. En zoals met de meeste complexe onderwerpen: deskundigen spreken elkaar soms tegen, journalisten maken het verhaal smeuïger dan het is en oude mythen blijven bestaan. Het resultaat is verwarring bij de goedwillende consument en een sluipend gevoel van angst over additieven, conserveringsmiddelen, eetstoornissen, besmettingsgevaar, hartaandoeningen, kanker en calorieën. De BBC besloot om er een serie programma’s over te maken: wat weten we wel en wat weten we niet over voedsel en het verband met gezondheid, geluk, geheugen, vruchtbaarheid, lichaamskracht, uithoudingsvermogen en veroudering? Ze namen tientallen deskundigen onder de arm en deden een groot aantal proeven met honderden vrijwilligers.

Zo konden ze aanschouwelijk maken wat taaie wetenschappelijke studies al hadden proberen aan te tonen. De serie The truth about food werd deze zomer heruitgezonden en is altijd op de website te bekijken. In afwachting dat ze hopelijk ook op de Vlaamse schermen tezien is, is er nu alvast de Nederlandse vertaling van het bijhorende boek Eerlijk over eten. In de beste BBC-traditie komen hier boeiende verhaallijnen samen: wetenschap en natuur, lichaam en geest, spanning en spektakel.

Inzakkende souflés

Er sneuvelen nogal wat mythes in dit boek. Je hoort het geregeld zeggen: “Ja maar die kan eten zoveel hij/zij wil, maar ik moet nog maar naar een taartje kijken en de kilo’s vliegen er aan.” Als men gaat meten hoeveel die twee mensen eten, blijkt de ‘dikke’ veel meer te eten dan de ander. Dikke mensen onderschatten stelselmatig hoeveel calorieën ze binnen krijgen. Toch hebben die mensen, paradoxaal genoeg, een hogere stofwisselingssnelheid. Hun metabolisme draait op hogere toeren om dat overschot aan voedsel verwerkt te krijgen. Wie wil afslanken leert dan weer in de eerste les Gewichtsverlies dat je zuivel moet mijden, want dat is vet. Ondertussen is duidelijk dat zuivel, en vooral de calcium die daar in grote mate inzit, de hoeveelheid vetten verhoogt die langs de darm worden afgescheiden. We worden door de kaas rechts ingehaald. En niet alleen wat we eten, maar ook het hoe en hoeveel is bepalend voor het lichaamsgewicht. In een andere proef werd gemeten hoe de grootte van ons bord bepaalt hoeveel we eten. Grote porties zijn funest, ze verleiden ons tot dooreten. De televisie bevordert ook overeten. Tijdens het eten televisie kijken verhindert dat we de signalen van verzadigdheid van ons lichaam opmerken. En de Beeb doet de proeven, met verschillende groepjes kinderen, met en zonder televisie, met gewone of extra grote porties. Eten is meten is weten.

Tafelmanieren

Op onderhoudende en aanschouwelijke wijze wordt de hele keuken in kaart gebracht. Met praktische tips gekoppeld aan de nieuwste wetenschappelijke inzichten. Er wordt experimenteel getoond hoe je kinderen zo ver krijgt dat ze broccoli eten. Of hoe het verbieden van bepaalde etenswaren die juist aantrekkelijker maakt. Dat suikerrijke snoep kinderen niet hyperaktief en onhandelbaar maakt, maar wel het gedrag en de verwachtingspatronen van de opvoeders. Hoe het drinken van een glas water voor de maaltijd geen effect heeft op de snelheid waarmee het hongergevoel terugkomt, maar dat water door de groente gemixt (soep dus) wel degelijk langer een verzadigd gevoel geeft. En die twee liter water die je zogezegd per dag extra moet drinken om gezond te blijven, mag je vanaf nu achterwege laten. De bron van deze moderne urbane mythe wordt zelfs opgespoord. In 2002 ontdekte Heinz Valtin van de Darthmouth Medical School in New Hampshire waar het ‘twee liter water per dag’ advies waarschijnlijk vandaan komt. Valtin onderzoekt het waterreguleringssysteem van het lichaam al meer dan veertig jaar. Hij gelooft dat het advies afkomstig is van de foutieve interpretatie van een rapport uit 1945 van de Amerikaanse Food and Nutrition Board. Een groot deel van dat rapport is gewijd aan het feit dat het lichaam ongeveer 1 ml water nodig heeft om 1 calorie te kunnen verwerken. Gemiddeld krijgen de mensen 2000 calorieën per dag binnen, zodat je op die basis een dagelijkse inname van twee liter water per dag kan berekenen. Het rapport vermeldt echter dat “het meeste hiervan te vinden is in bereid voedsel” - en dat is iets wat in het hedendaagse waterfabeltje is weggevallen. Het fabeltje wordt ondertussen graag gebruikt door de fabrikanten van fl essenwater die allerlei gezondheidsbevorderende, zelfs slankmakende, eigenschappen toeschrijven aan hun water. Water dat buiten de prijs in niet veel verschilt van heerlijk, helder kraantjeswater.

Het lijkt een beetje op de foute basis van de spinaziehype, waarin, met Popeye op kop, deze bladgroente werd aangeprezen om zijn hoge ijzergehalte. De spinazieconsumptie steeg in de jaren dertig van vorige eeuw in de VS met 30%. In 1937 werd echter vastgesteld dat het vermeende ijzergehalte een factor tien te hoog was. In het originele onderzoeksresultaat sloop een foutje en stond de komma een plaats te veel naar rechts. Bovendien is de grote hoeveelheid ijzer die spinazie bevat gebonden aan oxaalzuur, zodat het niet goed door het menselijk lichaam wordt opgenomen. Voor het ijzer kan je beter wat anders nuttigen, maar spinazie is wel een bron van luteïne en zeaxanthine. Dat zijn bestanddelen van het maculapigment. En het gebrek daaraan leidt op termijn tot leeftijdsgebonden maculadegeneratie, een belangrijke oorzaak van slechtzien bij ouderen. Luteïne in capsulevorm helpt in ieder geval wel, dagelijks 50 gram spinazie eten wellicht ook. Het onderzoek is lopende.

Fabelachtig menu

Nog andere verhalen worden naar fabeltjesland verwezen. Zo worden de zuiveringskuren waar sommigen bij zweren om hun lichaam te ontdoen van opgestapelde gifstoff en, onder de loupe genomen. Er zijn vele vormen van ontgiften. Klassiek onthoudt men het lichaam voedsel (ouderwets vasten) waardoor het zichzelf, ‘van binnenuit’, zou ontgiften. De gifstoffen komen vrij. Mogelijk voel je je misselijk, maar wat wil je met al die gifstoff en die in de bloedbaan vrij beginnen te circuleren. Daarom moet je veel water drinken om de boel zuiver te spoelen. Deze traditie heeft wortels in oude religieuze rituelen. De andere aanpak zweert bij het actief verwijderen met pillen, sapjes of drankjes.Veel ontgiftingsprogramma’s zijn een combinatie van de twee. Veel zweten kan ook helpen. Stoombaden, eventueel met gember of knoflook, helpen je zwaarbelaste lichaam zich via de porieën van de gifstoffen te ontdoen. Er zijn ondertussen ook al cursussen waarmee je zelfs je relatie of je geest kan ‘ontgiften’. (Wat dat ook moge betekenen. Doet je relatie dan ook eerst pijn als het gif begint los te komen?) Enig wetenschappelijk bewijs voor al deze middeltjes en procedures is er echter niet. Deze handel zal vooral je bankrekening zuiveren. Dat werd aanschouwelijk gemaakt door een groep jonge vrouwen die graag van het leven genieten, te verzamelen in een kuuroord en in twee te splitsen. De ene groep onderging een ontgiftingsdieet terwijl de ander gewoon van eten en drinken bleef genieten zoals te voren. Voor en na werden nier- en leverfunctie gemeten, ook het bloed werd gecontroleerd op diverse parameters. Het verschil tussen de twee groepen was nihil, tot spijt van de ontgifters die een week lang koffi e en wijn hadden moeten laten staan in ruil voor biologische wortel- en andere sapjes.

De kritische kok

Het is heerlijke televisie en die dramatiek is in een boek niet te evenaren. Maar dat wordt ruimschoots goedgemaakt door de trefzekere en heldere stijl. Hartverwarmend is ook dat hier geen nieuwe absolute waarheden verkondigd worden. Veel van het onderzoek is langlopend en nog niet afgerond, veel proeven gebeurden met te weinig mensen om een defi nitief oordeel te kunnen vellen. En dat wordt met zoveel woorden gezegd. In tijden van hemelbelovende kopregels en onkritische gezondheidsbeloftes is dat een verademing. Soms zou je als kritische eter nog wat meer scepsis verlangen, als bijvoorbeeld de pro- en prebiotica nogal welwillend behandeld worden. Maar hoe subtiel kan je schrijven als niemand het zeker weet? In het ergste geval gaat het slechts om heel dure yoghurt. Je leert wel dat je hetzelfde eff ect ook met ui, banaan, witloof of artisjok kan bereiken.

Op die manier geeft dit boek, zonder het met zoveel woorden te zeggen, mee hoe wetenschap werkt. Met veel twijfel, en met vallen en opstaan. Zo leer je leven met onzekerheid in een complexe wereld. Dat krijg je tussen de regels mee en het is misschien wel even belangrijk als het pleidooi om te blijven genieten van wat we eten en drinken.

Titel: The Truth about Food
Ondertitel: Eerlijk over eten.
Auteur: Jill Fullerton-Smith

www.bbc.co.uk/truthaboutfood

Geerdt Magiels, is bioloog, filosoof en stichtend lid van SKEPP