Mythes over sulfieten in wijn

Wat zijn sulfieten?

‘Sulfieten’ zijn doorgaans een pars pro toto voor zouten die een sulfiet-ion bevatten: SO₃²−. Veel voorkomende commercieel beschikbare varianten zijn natriummetabisulfiet en kaliummetabisulfiet. Die zijn eenvoudig te bestellen via allerlei winkels voor brouwers en wijnmakers. 

Ze worden op grote schaal toegepast in de voedingsindustrie, met name in het maken van wijn uit druiven of andere vruchten (denk maar aan cider of kersenwijn), maar even goed bij het bereiden van honingwijn (mede). Ze komen ook vanzelf voor, dat wil zeggen zonder veel menselijke interventie. De kwestie hier gaat over het actief toevoegen van gezuiverde sulfieten aan bijvoorbeeld wijn. 

Ook voordat iemand ook maar enig benul had van de chemische werking werden al sulfieten gebruikt. Zo is aangetoond dat de Romeinen met opzet zwavelkaarsen lieten opbranden in amforen om hun wijn langer te laten bewaren tijdens lange handelsreizen en om te voorkomen dat die onderweg in azijn zou veranderen. Vanaf de vroegmoderne tijd werden technieken om drank te sulfiteren uitgebreid gedocumenteerd.

Waarom gebruiken wijnmakers en andere brouwers of stokers sulfieten?

Sulfieten zijn een bijzonder interessant ingrediënt. Dat in die zin dat het verschillende effecten uitoefent. Ondanks heel wat onderzoek is nog geen enkele speler in de miljardenindustrie die de drankwereld is, erin geslaagd een stof te ontdekken of te maken die alle gunstige effecten van sulfieten in zich verenigt: 

1. Anti-oxidans
Het vermogen van de sulfietgroep om zuurstof aan zich te binden, vermindert de kans dat een product oxideert. Oxidatie is het proces dat er bijvoorbeeld voor zorgt dat een opengesneden appel bruin wordt. 

Langzame en gecontroleerde oxidatie zorgt soms voor wenselijke smaakveranderingen. Het typevoorbeeld is sherry, een versterkte wijn waarbij langzame blootstelling aan zuurstof in niet volledig gevulde vaten zorgt voor de typische aroma’s van gras, noten, en zelfs karamel. Voor wie het concreter wil maken: koop een fles ruby porto en een fles tawny porto van hetzelfde merk. De tawny porto werd langer blootgesteld aan zuurstof en verandert hierdoor van kleur en aroma tegenover de meer frisse, fruitige en vol smakende ruby porto. 
De meeste soorten oxidatie zijn echter niet met opzet en zorgen ervoor dat de wijn kleur en smaak verliest. In het ergste geval gaat die naar nat karton of zelfs rot ruiken. Maar ook beperkte oxidatie wordt door proevers doorgaans ervaren als iets negatiefs. De wijn verliest er kracht, smaak en complexiteit door. 

Bovendien zorgt het binden van zuurstof voor een bescherming tegen micro-organismen die zuurstof nodig hebben – zie het volgende puntje. Het meest bekende voorbeeld zijn de azijnzuurbacteriën (Acetobacter spp.) die, mits aanwezigheid van voldoende zuurstof, in natuurlijke omstandigheden frequent wijn besmetten en de beschikbare alcohol omzetten in azijn. Leuk wanneer je met opzet azijn wil maken, minder leuk wanneer je net per ongeluk honderden liters vinaigrette gemaakt hebt.

2. Antimicrobieel
Sulfieten beperken de groei van micro-organismen die het gistingsproces zouden kunnen verstoren. Na honderden jaren selectie zijn de gekweekte gisten die wijnmakers gebruiken doorgaans veel resistenter geworden tegen sulfieten dan de ‘wilde’ micro-organismen die onvermijdelijk zowel op het fruit als in de brouwapparatuur aanwezig zijn. Bovendien kan ook de meest hygiënisch werkende brouwer of wijnmaker nooit 100% steriel werken: zoiets is immers zo goed als onmogelijk. Sulfieten bieden hier een bescherming tegen microbiële verrassingen. Dit zowel onder vorm van een werkelijke ‘besmetting’ met meteen rot smakende en dus waardeloze wijn als tegen de zeer langzame overname van je gekoesterde fles door microbiologische verstekelingen na jaren geduldig in de kelder te hebben gelegen.

3.Stabilisering (1+2)
Naast het voorkomen van de vorige twee problemen, zorgen sulfieten (al dan niet in combinatie met andere producten) er ook voor dat de gebruikte gisten zich koest houden na het voltooien van de alcoholische gisting. Ter herinnering: dat is het omzetten van suikers in alcohol en koolzuurgas (CO2). Een alcoholische drank die niet gestabiliseerd is en nog suiker bevat, kan opnieuw beginnen gisten. In het beste geval vertoont de wijn dan een lichte (ongewenste) pareling bij het uitschenken, in het slechtste geval ontstaat zo veel CO2 dat de fles ronduit ontploft – minstens even gevaarlijk als lullig! 

Naast het tegenhouden van de strikt alcoholische gisting zorgen sulfieten ook voor het stilleggen van allerlei andere processen. Die zijn vaak veel minder goed begrepen op chemisch niveau. Dit zorgt er niettemin voor dat de wijn zijn karakter behoudt na het bottelen. Het zou immers jammer zijn moest een gesloten fles wijn even snel haar glans verliezen als een fles die je hebt geopend: na enkele dagen wordt die – door blootstelling aan zuurstof - immers flauw tot zelfs ondrinkbaar. Een ervaring die we allemaal kennen. Zonder sulfieten zou het ook niet mogelijk zijn om zware rode wijnen gedurende vele jaren in de kelder te bewaren zonder dat ze hun karakter verliezen.

Wat is het probleem eigenlijk?

De wijnwereld is een miljardenindustrie met haar eigen onderzoekscentra. De combinatie van al dit wetenschappelijk onderzoek met de wijsheid en ervaring van wijnbouwers door de eeuwen heen heeft ervoor gezorgd dat veel producenten heel goed weten wat ze aan het doen zijn. Tijdens de productie worden fysicochemische parameters nauwgezet opgevolgd en zo nodig bijgestuurd via allerlei technieken, zowel mechanisch als chemisch. Dit alles zorgt ervoor dat grote wijnmakers een stabiel product afleveren dat jaar na jaar min of meer hetzelfde is. So far, so good. Sommigen vinden echter dat dit ook tot een zekere (spreekwoordelijke) sterilisering van veel wijn heeft geleid. 

Een bekend pseudoritueel is dat waarbij een met mest gevulde koehoorn begraven wordt op het veld. Nu heb ik al voortreffelijke biodynamische wijnen geproefd, maar wanneer de wijnbouwer duidelijk te kennen geeft écht in deze quatsch te geloven, heb ik het toch wat moeilijker om een doos of twee in te slaan. Niet zelden zijn dergelijke labels gelukkig (enfin, ja…) vooral een economische zet. De vraag naar wijnen met allerlei eco-labels is de laatste jaren immers sterk toegenomen. Wie op een hip terras in onze centrumsteden een glas wijn vraagt, zal niet zelden te horen krijgen dat hij of zij natuurwijn krijgt. Wat dat dan ook moge betekenen.

Het vinificatieproces is behoorlijk ingewikkeld. Sommige aspecten van het wijnmaken zijn nog wel te bevatten. Zo worden wijnen vaak geklaard (d.w.z. doorzichtiger gemaakt) door het toevoegen van gelatine, eierdooiers of vislijm. Een probleem voor veganisten. Wijnen met weinig toevoegingen zijn dus vaak iets ondoorzichtiger of hebben meer bezinksel in de fles. Maar voor wie niet vertrouwd is met de kunst zijn veel andere processen moeilijk te begrijpen. 
Sulfieten zijn dan een makkelijke boeman: ze zijn een ‘chemisch’ klinkend wit poeder dat uit een plastic zakje komt en aan de wijn wordt toegevoegd. Wellicht is dat de reden waarom er zo veel aandacht en verzet naar gericht is. Niet zelden wordt de hele kwestie van natuurwijn dan ook onterecht gereduceerd tot het al dan niet bevatten van toegevoegde sulfieten. Die aandacht voor sulfieten leidt onvermijdelijk tot heel wat mythes en misinformatie.

Mythes over sulfieten

1. Van sulfieten krijg je hoofdpijn
Vermoedelijk de meest wijdverbreide en bekendste mythe over sulfieten. Het is een heuse meme - in de oorspronkelijke betekenis van dat woord: een zichzelf verspreidend stukje culturele informatie - die maar niet uitgeroeid raakt. Toch is er hoegenaamd niks van waar. Er is geen enkel wetenschappelijk bewijs dat sulfieten enig verband houden met hoofdpijn.

Zonder natuurlijk ex auctoritate te willen spreken kan ik zeggen dat hoofdpijn de frequentste reden is om een neuroloog te raadplegen. Er is geen enkele onderzoeksgroep, muismodel of wat dan ook die sulfieten gebruikt om hoofdpijn te induceren of na te bootsen. Grootschalig epidemiologisch onderzoek naar vermeende triggers voor de meest frequente soorten hoofdpijn (migraine en spanningshoofdpijn) heeft nog nooit sulfieten als boosdoener kunnen identificeren. Overigens wordt de rol van zulke triggers vaak sterk overschat door patiënten. Wat migraine betreft heeft spraakmakend onderzoek zelfs aangetoond dat andere klassiekers, zoals chocolade, vermoedelijk eerder gebaseerd zijn op een onverklaarbare goesting die mensen wel eens krijgen voor de hoofdpijnfase van migraine opdoemt. 

Deze mythe wordt typisch in verband gebracht met rode wijn. Dat is merkwaardig, want witte wijnen bevatten doorgaans gevoelig meer sulfieten dan rode. Talloze andere voedingsproducten, vooral gedroogde vruchten en gelei maar even goed verse uien en fruitsap bevatten bovendien meer sulfieten dan een gemiddeld glas wijn.

Veel waarschijnlijker is het dat alcohol de schuldige is. Hoewel zowel dronkenschap als een kater wetenschappelijk gezien opvallend genoeg slecht begrepen zijn, zijn er verschillende duidelijke mechanismen die hier een rol kunnen spelen. Alcohol verwijdt de bloedvaten, wat een bonzende hoofdpijn kan veroorzaken. Alcohol zelf en bepaalde afbraakproducten die in ons lichaam zelf geproduceerd worden, zoals acetaldehyde, zijn giftig. Nogal wat mensen – en heel veel Aziaten – hebben een stofwisseling die ervoor zorgt dat die stoffen zich snel opstapelen. Daardoor slaan ze al na 1 of 2 glazen helemaal rood uit en krijgen ze een flinke aanval van hoofdpijn. Ten slotte weet iedere caféganger dat alcohol vochtafdrijvend werkt. En dat uitdroging wellicht dus ook een rol speelt.

2. Sulfieten zitten enkel in goedkope of industrieel geproduceerde wijn
Klopt niet. Tot voor kort werden sulfieten in min of meer dezelfde mate gebruikt van de meest gore bag-in-box tot de grootste bordeaux of brunello. De hoeveelheid die toegevoegd wordt kan wel afhangen van de stijl, lokale tradities en regelgeving.

3. Biowijnen of natuurwijnen of organische wijnen of… bevatten geen sulfieten
Ook dit is onjuist. Afhankelijk van de lokale wetgeving hebben deze labels maar weinig te maken met de aanwezigheid van sulfieten. Wel mag men in de VS aan ‘organic wines’ geen sulfieten toevoegen. In de EU mogen ‘organische’ wijnmakers minder sulfieten gebruiken dan wijnen die dat label niet op het etiket willen. 

Ook in de natuurwijnwereld zien we een slingerbeweging: het initiële (irrationele) verzet van veel wijnbouwers tegen àlle sulfieten heeft zich in zekere zin al wat hersteld. De meeste producenten van zogenaamde natuurwijn gebruiken wel degelijk wat sulfieten om de stabiliteit van de wijn te vrijwaren. Iets gelijkaardigs geldt overigens voor pesticiden: heel wat gemotiveerde jonge wijnbouwers hebben aan den lijve ondervonden wat er plots met je hele wijngaard kan gebeuren wanneer je ze niet beschermt tegen bepaalde schimmels.

Bovendien bevatten druivenschillen uit zichzelf al sulfieten en worden er ook gecreëerd tijdens het normale gistingsproces: een (druiven)wijn ZONDER sulfieten bestaat dus gewoon niet.

4. ‘Ik ben overgevoelig aan sulfieten’
Hoewel dit een medisch beschreven allergie/intolerantie/hypersensitiviteit is (ik bespaar u het technische verschil tussen die drie), is ze bijzonder zeldzaam. Het gaat voornamelijk over gevalsbeschrijvingen van mensen met ernstig ongecontroleerd astma die heftige reacties ontwikkelen door hoge doses sulfieten. Nogmaals: een gedroogde vijg, een portie zeevruchten, een flinke lepel mosterd en zelfs cosmetica bevatten een veelvoud van de hoeveelheid sulfieten van een glas wijn. Wie niet voortdurend op een lange lijst voedingsmiddelen moet letten, heeft waarschijnlijk helemaal geen sulfieten-‘allergie’.

5. Sulfieten zijn niet natuurlijk 
Ervaren skeptici kennen deze als de ‘naturalistische drogreden’. Wat betekent dat eigenlijk, ‘natuurlijk’? Lichtjes spontaan vergist fruit komt voor in de natuur – denk maar aan die hilarische filmpjes van aangeschoten aapjes of olifanten – wijn niet. Ook water en fruit bestaan uit chemische verbindingen, net als de wijnmaker zelf, zijn oma en zijn hond. Alle stoffen die hetzij natuurlijk hetzij door menselijk vernuft zouden kunnen bestaan, hebben het potentieel om voor de mens zowel gunstig als giftig te zijn. Denk maar aan planten of medicijnen. Dit argument is dus gebaseerd op een irrationele angst voor alles wat als ‘chemisch’ gepercipieerd wordt.

6. Sulfieten beïnvloeden de smaak van de wijn
Dit klopt in die zin dat het bepaalde ontwikkelingen blokkeert of vertraagt, zie hierboven voor een voorbeeld over sherry of porto. In de toegelaten hoeveelheden is het echter quasi onmogelijk om sulfieten (die typisch naar ‘gebruikte lucifer’ ruiken) te detecteren. Wie wel zo’n aroma’s in z’n drankje ontwaart, heeft ironisch genoeg vermoedelijk een glas uitgeschonken dat werd besmet door micro-organismen die zwavelhoudende stoffen produceren. In het ergste geval stinkt dat naar rotte eieren. Iets dat nu net onder andere door sulfieten voorkomen kon worden.

Besluit

De bredere natuurwijnbeweging probeert de platgetreden paden van geperfectioneerde wijnen en strenge regelgeving (niet qua veiligheid, maar qua gebruikte processen en druivensoorten) te omzeilen om creatiever te werk te gaan. Dat leidt soms tot ondrinkbaar fruitsap maar even goed tot schitterende smaakervaringen. Een goede zaak die voor de wijnwereld kan betekenen wat de zogenaamde craft beer revolutie een tijdje geleden al voor de bierwereld deed. 

Jammer genoeg gaat deze intrinsiek gastronomische insteek vaak verloren ten koste van pseudo- of zelfs antiwetenschappelijke dooddoeners. Sulfieten zijn een waardevolle toevoeging aan de meeste soorten wijn en zijn voor de overgrote meerderheid van de medeburgers volkomen veilig.

Wietse Wiels is neuroloog, voorzitter van SKEPP en bier- en wijnliefhebber.