Kritisch denken in de keuken

De illusie van de smaak

In de keuken ligt een rijke voedings-bodem voor pseudowetenschap. Om te begrijpen hoe beïnvloedbaar we bij koken en eten zijn, moeten we eerst begrijpen hoe we ons eten en drinken ervaren en (denken te) kennen.
Het lijkt nochtans eenvoudig (en zo hebben we het ook geleerd): je stopt iets in je mond, je kauwt en je proeft met de papillen op je tong, terwijl je de vluchtige geuren van het eten via de neusgaten ruikt. Dit is echter een grove versimpeling van wat er echt gebeurt.

Van kleuren weten we dat het lichtfotonen met diverse frequenties zijn die worden gecapteerd door de ogen, omgezet in zenuwimpulsen en door de hersenen vertaald in de kleuren die we zien. Kleur zit dus in ons brein. Alles wat we zien is een (re)constructie van de wereld. Dat geldt evengoed voor geuren. Moleculen activeren receptoren in neus en mond. Op basis van de zenuwprikkels die vandaar naar de hersenen lopen, stelt het brein een waarneming samen. Geuren, kleuren en smaken worden in de hersenen gemaakt.

Bij het proeven is er nog iets merkwaardigs aan de hand. Veel van wat wij proeven is eigenlijk ruiken. Doe de proef en knijp je neus dicht. Stop iets met veel ‘smaak’ in je mond en kauw. Je zal weinig proeven. Open je neus en plots is daar de smaak. Je ‘proeft’ veel met je neus, via de zogenaamde retronasale perceptie, via de achterkant van de neus-keelholte. Toch denken wij dat we met onze tong, in onze mond proeven.

Flaveur

Wat we proeven is een samensmelting van smaak en geur. In het Engels bestaat daarvoor het omvattende woord flavor. In het Nederlands zouden we dat misschien flaveur kunnen noemen. Het is De sensaties van de smaak geworden in de vertaling van de titel van het gelijknamige boek van wetenschapsjournalist Bob Holmes. Hij geeft een toegankelijke inleiding op de wetenschap van de flaveuren. Hij steunt daarbij op wat neurobioloog Gordon Sheperd in zijn pionierende standaardwerk Neurogastronomy beschreef. Het brein blijkt niet alleen impressies van geur- en smaakmoleculen te integreren. Wat we zien, horen en voelen bepaalt ook mee wat we proeven. De flaveur is het resultaat van een complex samenspel van al onze zintuigen. Sheperd werkte nauw samen met topchefs zoals Heston Blumenthal van The Fat Duck en Ferran Adrià van El Bulli. Holmes onderstreept hun pioniersrol in de wetenschappelijk kijk op koken en eten.

Naast de illusie van de flaveur blijft de biologie van onze zintuigelijke vermogens essentieel. Niet iedereen ziet of hoort even scherp. Niemand ervaart aroma’s op dezelfde manier. De hoeveelheid en de aard van de betrokken receptoren is genetisch bepaald en verschilt van mens tot mens, waardoor wat lekker is voor de een vies is voor de ander. Koriander is een goed voorbeeld: voor de een heerlijk kruidig, voor de ander zeep. Bovendien bepaalt de context mee hoe we voedsel of drank ervaren. De impressie van wijn of whisky, gewaardeerd om hun smaak- en geurcomplexiteit, wordt bijvoorbeeld sterk beïnvloed door de kleur van het invallend licht, de aankleding van het proeflokaal, de muziek op de achtergrond en de ingesteldheid van de proever, die onder andere mee gestuurd wordt door het etiket. En troost u, ook deskundige flavoristen kunnen niet meer dan drie of vier aroma’s uit een mengsel thuisbrengen.

Gastropsychologie

Gastronomische ervaringen zijn multi-sensoriële constructies, vervormd door verwachting en illusie. Experimenteel psycholoog Charles Spence heeft er zijn levenswerk van gemaakt om de psychologie van de smaak te onder-zoeken. In Gastrophysics schetst hij de stand van zaken in het smaaklab. Het is discutabel hoe hij zijn discipline meer wetenschappelijk gewicht toedicht door het “gastrofysica” te noemen, terwijl het in werkelijkheid om toe-gepaste psychologie gaat. En zoals veel van dat onderzoek moet je ook dit met een korrel zout nemen. Veel is nog maar één keer getest, in een (te) kleine groep proefpersonen. Hij haalt bijvoorbeeld een studie aan waaruit zou moeten blijken dat wie eerst bestelt in een groep op restaurant meer geniet van zijn of haar eten. Of dat mensen die van bitter houden narcistische trekjes zouden vertonen. Of dat het proeven van bitter vijandige gevoelens zou oproepen, terwijl zoetigheid je in een romantische sfeer zou brengen. Als dat ook nog overgoten wordt met een pseudo-evolutionair sausje, begin je hier en daar te twijfelen aan Spences kritische smaak.

Toch zijn er ook betrouwbare en minstens even intrigerende waar-nemingen. Witte wijn gekleurd met een neutrale rode kleurstof smaakt en ruikt naar rode wijn. Men proeft wijn geserveerd in een zwart glas anders onder verschillend omgevingslicht. Een vleugje zoete geur of rode kleur doet iets zoeter smaken (waardoor er minder suiker bij moet voor hetzelfde effect). Een gerecht is lekkerder als je het met zwaar bestek eet. Bij veel lawaai (zoals in een vliegtuig, terwijl daar ook nog andere factoren meespelen zoals de droogte van de lucht en de lage luchtdruk) smaakt eten en drinken minder omdat zoet en soms ook zout onderdrukt wordt. Chips die hard kraken smaken lekkerder (want worden als verser gewaardeerd). Ouderen verliezen eetlust door verminderd smaakvermogen maar gekleurde borden kunnen hen meer doen eten doordat ze meer contrast zien.

Dat en nog veel meer is intrigerend en fascinerend, omdat het aansluit bij de groeiende kennis over hoe beïnvloedbaar we zijn in wat we waarnemen en hoe ons geheugen ons misleidt. De neurogastronomie opent veelbelovende nieuwe mogelijkheden die zouden kunnen leiden tot bijvoorbeeld smakelijk voedsel met minder zout of vet, of zoetere lekkernijen met minder suiker.

Broodje aap

Wat de neurogastronomen overduide-lijk maken is dat onze perceptie van eten en drinken erg beïnvloedbaar is. Een idee over voedsel bepaalt mee de smaak en de waardering. Zo een idee alleen al kan iemand zelfs ziek maken. Natriumglutamaat (een smaakmakend zout uit de Oosterse keuken) wordt door sommigen beschouwd als een grote ziekmakende chemische boeman. Het zit trouwens van nature in hoge concentraties in rijpe tomaten of oude parmesan. De mensen die ziek worden bij de Chinees, worden dat niet bij de Italiaan. Het gedacht is alles.

Smaak zit voor een groot stuk tussen de oren. Als je mensen producten die vers, bio, recht van het land, handgekneed of huisgemaakt blind laat proeven merken de meesten geen verschil met gerechten vol vermaledijde ingrediënten of maaltijden uit diepvries of supermarkt. De psychologische perceptie van wat goed en/of lekker is heeft grote invloed. Een grote bron van angst en afkeer zijn de E-nummers. Het zijn door de Europese Unie toegekende codes voor additieven in levensmiddelen. Een stof met verschillende namen in diverse talen krijgt een eenvormig nummer in heel de Unie en Zwitserland (E voor Europa), gestandaardiseerd en uitgebreid en nauwgezet getest op veiligheid en gezondheid. Veel van deze stoffen worden uit de natuur geoogst zoals een rode kleurstof uit het schild van kevertjes. Andere zijn perfecte kopieën van de natuur. Sorbinezuur zit in grote hoeveelheden in lijsterbessen. Het beschermt de bessen tegen schimmel. Het is ook uitstekend geschikt om voedingswaren tegen beschimmelen te beschermen. Het is veel eenvoudiger om sorbinezuur synthetisch te maken dan het uit lijsterbessen te destilleren. En dan wordt het E200. Vitamine C is E300 en zuurstof is E948.

Veel mensen weten niets van getallen, formules of scheikunde. Het maakt hen bang. Ze associëren E-nummers met ‘synthetisch’ en ‘artificieel’. Ze prefereren ‘natuurlijk’ want dat staat voor ‘goed’. Toch zijn de dodelijkste toxines puur natuur. Het toxine van de bacterie Clostridium botulinum is het sterkste gekende gif op aarde. Natuur is chemie en dat willen velen blijkbaar liever niet weten. Dat leidt in de wereld van eten en drinken tot talloze broodje-aap-verhalen, bijgeloof en pseudowetenschap. Microbiologe Rosanne Hertzberger maakt zich daar in Ode aan de E-nummers druk over. De irrationaliteit van de afkeer voor E-nummers is verontrustend. Ze stelt met lede ogen vast dat een groeiend aantal producenten en winkels zelfs trots verkondigen dat hun product vrij is van E-nummers.

Cellulose (E460) wordt toegevoegd aan fruityoghurt om het een steviger textuur te geven. Maar dat klinkt voor de gevoelige consument te chemisch en wordt nu vervangen door banaanmoes. De cellulose in de banaan heeft hetzelfde effect maar klinkt ‘natuurlijker’ en omzeilt het vermelden van een E-nummer. (In een banaan zitten trouwens van nature minstens 50 verschillende stoffen, waaronder vele molecules die een E-nummer krijgen als ze als additief worden gebruikt.)

Betacaroteen zit van nature in wortelen of zoete aardappel en kan ook gemaakt worden door algen of in een schimmelcultuur. Dezelfde stof krijgt dan een E-nummer. Het heeft dezelfde kleur en structuur. Is E160a dan natuurlijk of kunstmatig?

Herzberger analyseert niet alleen de E-nummerfobie. Ze maakt zich ook zorgen over het gedweep met (zogenaamde) paleolithische en andere gehypte diëten want die zetten de deur open voor potentieel schadelijke voedselhypes. Die brengen vooral veel geld in het laadje en houden mensen af van een evenwichtig gezond menu.

Voer voor discussie

Hertzberger hecht belang aan goedkoop, veilig en gezond in massa geproduceerd voedsel omdat we alleen daarmee een groeiende wereldbevolking zullen kunnen blijven voeden. Bereide maaltijden en diepvriesgerechten primeren daarom voor haar op culinaire hoogstandjes.

Ze wijst fijntjes op de vele regels en richtlijnen waaraan de levensmiddelenindustrie moet vol-doen om een gezondheidsclaim op een product te mogen zetten. Ze vindt het schokkend dat ondertussen boekenschrijvers en bloggers ongestraft feitenvrije eetregels mogen verkondigen. Corinne Gouget bestrijdt aspartaam als een gif dat zowat alles veroorzaakt van neusbloedingen tot hersentumoren. Michael Pollan beweert dat bewerkt voedsel niet goed is en dat iets ongezond is als je grootmoeder het niet als voedsel zou herkennen. Alleen zelf koken is volgens hem gezond. De lijst van dergelijke ongefundeerde gezondheidsclaims over voedsel is lang en voedt een alternatieve voedselindustrie die soms erg op sektair geloof gaat lijken. Hertzberger weet ook dat de voedingsindustriëlen zeker geen heiligen zijn maar vindt het oneerlijk hen met alle zonden van de wereld te overladen. Mensen beseffen te weinig hoeveel hoogtechnologisch vernuft in permanente innovatie wordt ingezet om kwaliteitsvol voedsel veilig, hygiënisch en smaakvol bij de consument te brengen. Niet de E-nummers zijn ongezond maar de grote hoeveelheden natuurlijke stoffen zoals alcohol en tabak of (te) veel suiker, zout en vet. Hertzberger wijst er fijntjes op dat vanwege de E-nummerangst de conserveermiddelen in kant-en-klaarmaaltijden vervangen worden door de ‘natuurlijke’ bewaarmiddelen suiker en zout. Worstenmakers zouden 30 procent minder zout kunnen gebruiken als ze een klein snuifje E621 (mononatriumglutamaat) konden toevoegen.

Hertzberger stelt tegelijk vast dat sommige dieetgoeroes (ze citeert twee dames achter ‘Green Happiness’) er in slagen om mensen zover te krijgen dat ze meer groenten en fruit en minder of geen vlees eten, terwijl artsen en diëtisten er al decennia niet in slagen hun patiënten anders te laten eten. Ze ziet hoe deze voedselpriesteressen een nieuw geloof verkondigen “met bizarre eet en gedragsregels, rituelen en symboliek, gedrenkt in een soep van positief denken”, met een pseudowetenschappelijke onderbouwing. Toch geeft ze hen het voordeel van de twijfel omdat dit dieet een zege zou kunnen zijn voor de planeet. “Als zo een nieuwe gezondheidshype mensen aanzet tot een duurzamer en gezonder voedselpatroon, dan mogen goeroes van mij de grootste fabeltjes opschrijven en sta ik te juichen langs de zijlijn.” Ze ziet het als verhaaltjes die levens kunnen redden. Als tenenkrommende onzin de wereld kan redden, als religie tot gedragsverandering kan leiden, wil ze die tolereren. Zo besluit ze haar voortreffelijke boek met een verrassend standpunt. Willen we gedogen dat mensen misleidende, on of zelfs antiwetenschappelijke opvattingen verwerven over hun lichaam, gezondheid en voedsel, als ze zo minder schade zouden berokkenen aan zichzelf en de wereld? Voer voor discussie.

De kwade kok

Biochemicus Anthony Warner is niet bereid om water in zijn kritische wijn te doen. Hij slijpt zijn messen en gaat voor de combi skeptisch en keukenkunst. Warner staat al jaren aan het fornuis in een restaurant. Als angry chef onderhoudt hij een kritische foodblog waar hij met panache de vele onwetenschappelijke voedsel en dieetmythes op de korrel neemt. Die bedenkingen zijn nu gebundeld in een gelijknamig boek dat leest als een onderhoudend en passioneel pleidooi voor kritisch koken. Wat de arts Ben Goldacre deed voor slechte (medische) wetenschap, doet Archer voor slechte voedselwetenschap. Hij gaat op zoek naar de feiten en fileert bijgeloof tot de onbewezen (veelal fabelachtige) aannames loskomen van de betrouwbare kennis die we wel hebben.

Hij toont aan de hand van de vele en diverse diëten hoe die steeds opnieuw berusten op een misverstand over de ware aard van ons voedsel. Voedselhypes (lectines zijn de nieuwe gluten, u bent gewaarschuwd) gaan uit van het idee dat de aard en de hoeveelheid van de bestanddelen van jouw menu precies juist moeten zijn. De realiteit is niet zo eenduidig. Alles wat we eten bestaat uit een brede waaier aan bestanddelen die stuk voor stuk heel uiteenlopende effecten hebben, afhankelijk van hun dosis, de wisselwerking met andere bestanddelen en de manier waarop ze worden bereid en genuttigd. Die effecten zijn veelal subtiel en complex en al even vaak slechts gedeeltelijk of zelfs helemaal niet begrepen. Iedereen die iets anders beweert, verkoopt prietpraat en bedriegt bewust of onbewust goedgelovige consumenten of onzekere zieken.

Hij stelt vast dat de goeroes van de gezonde voeding stelselmatig dezelfde boodschap brengen, telkens in meer of minder fantasierijke verpakkingen: jouw gezondheid is het gevolg van jouw gedrag en alles komt neer op jouw persoonlijke keuze. Als je ziek wordt, is dat je eigen schuld. Wie hen niet volgt, wordt overladen met gevoelens van angst, schuld en schaamte.Daarmee bestoken ze onschuldige, onzekere en soms wanhopige consumenten die geen flauw idee hebben van statistische mechanismen zoals de regressie naar het gemiddelde of relatief ten opzichte van absoluut risico. Maar statistiek hoort nu eenmaal niet thuis in het boodschappenmandje van de voedselprofeten die altijd heel zeker zijn van zichzelf en van hun remedie.

Warner legt nog een andere retorische lijn bloot. Bij veel van de menu ingrepen van hogepriesters van het gezonde eten gaan mensen hun voedingspatroon drastisch aanpassen en vanzelf (maar dikwijls ongemerkt) minder eten. Daar vermager je van en dat wordt door velen beschouwd als graadmeter voor ‘gezond’. Wie afvalt door het paleodieet verliest wellicht kilo’s maar dat zegt niets over je gezondheidstoestand. Gezondheid wordt lang niet alleen bepaald door wat je eet.
Een ander terugkerend thema in de culikwakzalverij is dat het gaat om waardevolle vergeten oeroude keukenwijsheden. Ayurvedisch of klassieke Chinees koken, herontdekte oude granen (kamut of quinoa), bessen (goji) of algen (spirulina) die je kunnen helpen weer ‘zuiver’ te worden. Bovendien gaan sterren zoals Gwyneth Paltrow deze onzin mee verkopen en verlenen ze zo een glans van aanzien en geloofwaardigheid.
Warners analyse raakt op veel punten
aan de skeptische kritiek op de kwakzalverij en de pseudowetenschap. Het is ook niet verwonderlijk gezien de vele ongefundeerde gezondheidsclaims die samen met het alternatieve eten geserveerd worden. Dezelfde ingrediënten kruiden de controverse: goedgelovigheid, vooroordeel, gebrek aan statistisch inzicht, het verlangen naar één oplossing, het wantrouwen tegenover de wetenschap en het politiek-industrieel complex, het geloof in een natuurlijke essentie, de afkeer van onzekerheid. Warner scheidt feiten van fabels en weet ondertussen met zwier en humor door te dringen tot de kern van de keuken: het plezier van lekker en samen eten.

Het mes van de rede

Voedsel moet lekker zijn en bij voorkeur ook goed voor onszelf en voor de wereld. Dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan. De afkeer van scheikunde en technologie, gevoed door romantische sentimenten, zorgt er voor dat fabrikanten en marketeers zelfs hun best doen om innovaties te verstoppen. Zonder (bio)chemische technologie smaakt vetarm roomijs naar niets, is een smoothie niet langer dan een dag houdbaar en blijven de luchtbelletjes in een fairtrade chocoladereep niet stabiel. De slazaadjes worden met high-tech verdelingsmethoden geselecteerd. De samenstelling van de bacteriën in de boerenyoghurt of de gisten in de wijn wordt dankzij topbiochemie gecomponeerd. Dat verhaal wordt haast niet verteld, want de hang naar ‘eerlijk’ en ‘gezond’ voedsel heeft bij sommigen tot een antiwetenschapshouding geleid.

Koken en eten is nochtans toegepaste wetenschap. Weten wat je eet en waarom is gebaad bij rationeel en genuanceerd inzicht. Keuzes maken over wat je eet, in de globale context van klimaatverandering, welzijn en ongelijkheid, is bovendien ethisch geen eenvoudige opgave. Wat we daarbij kunnen missen als een haar in de soep zijn pseudo- of antiwetenschappelijke ingrediënten van zelfverklaarde experts die geen gluten van glutamaat kunnen onderscheiden. Naast een scherp koksmes hoort ook kritisch denken thuis in de keuken.

KEUKENFABELS

Biefstuk dichtschroeien?

Je hoort het nog geregeld, vlees dichtschroeien om het vocht binnen te sluiten achter een korstje. Beter van niet. De hoge temperatuur doet de vezels samentrekken en dat perst het vocht er uit. Als je het vlees sappig wil houden kan je het beter langdurig garen op 55 graden en pas op het laatst aanbakken voor de bruine, smaakvolle korst (resultaat van de Maillard-reactie).

Roeren in de risotto?

Er wordt heftig gediscussieerd of je continu moet roeren in de risotto of dat je de rijst ook met de juiste hoeveelheid bouillon kan opzetten en zonder roeren laten garen. Het hangt er allemaal vanaf wat je wil bereiken. Voor dikkere risotto is het goed veel te roeren, waardoor het zetmeel dat op de rijstkorrels zit beter oplost in het gerecht. Even stevig roeren tegen het einde van de kooktijd kan dat ook doen, maar nooit in dezelfde mate. (Het spoelen van de rijst voor gebruik verwijdert het zetmeel en voorkomt romigheid, nodig voor bijvoorbeeld sushi.)

Pasta in veel ziedend water

Standaardinstructie bij pasta is omdie in een grote pot ziedend water te gooien omdat de pasta dan sneller opnieuw begint te koken en de extra ruimte voorkomt dat de pasta aan elkaar gaat kleven. Het kleven is vooral een probleem gedurende de eerste minuten als de zetmeelgranules op het pastaoppervlak gaan zwellen en barsten en kleven. Roeren gedurende de eerste minuut verhelpt dat probleem. Als je energie wil besparen kan je ook het vuur na enkele minuten uitzetten en de pasta in het hete water verder laten garen.

Bakken in olijfolie

Er wordt afgeraden te bakken in olijfolie, want die zou denatureren bij temperaturen boven 165-190 graden (afhankelijk van de kwaliteit, van de hoeveelheid onverzadigde vetzuren) wat resulteert in toxische stoffen. Onderzoek wees uit dat olijfolie minder giftige aldehyden produceert bij hoge temperaturen dan andere oliën. Een beetje boter bij de olijfolie voorkomt verbranden bij temperaturen onder 190 graden, de temperatuur waarbij ook boter gaat bruinen en walmen. Geklaarde boter, ontdaan van de eiwitten  dieverbranden, maakt het mogelijk het vuur tot 250 graden op te stoken. Voeg op het einde boter toe voor de nootachtige botersmaak.

Houten snijplanken

Kunststoffen snijplanken zouden veiliger zijn dan houten, omdat daarin bacteriën kunnen wegkruipen en welig tieren. Op opzettelijk bacterieel gecontamineerde houten
nijplanken bleken na 3 minuten 99,9% van de bacteriën dood te zijn. Op kunststof bleken ze nog allemaal in leven. Een dag later bleek het op de kunststof te krioelen van de bacteriën, het hout was bacterievrij. In plastic ontstaan groeven waarin micro-organismen kunnen schuilen, in goede hardhouten planken niet (bamboe is exceptioneel goed). Niettemin, was snijplanken frequent af, tussen elke snijbeurt en zeker tussen vlees en groenten.

Vlees marineren?

Moeten we vlees een nachtje laten marineren? Misschien niet. Alleen zout, suiker en enkele andere moleculen zijn klein genoeg om enkele millimeters in het vlees te dringen. Aromatische molecules kleven enkel aan de buitenkant en lang intrekken is dus nutteloos. Zuren zoals citroensap denatureren eiwitten en maken vlees slechts papperig.

Eieren en tomaten in de koelkast?

Horen eieren in de koelkast? Terwijl ze in de winkel gewoon op kamertemperatuur staan. In de jaren 70 en 80 was er een salmonellaplaag bij de kippen. Die bacteriën maakten de kippen niet ziek, maar besmetten de eieren. Sindsdien worden de meeste hennen gevaccineerd en zijn de eieren veilig, ook om ongekookt te consumeren. Koelkasten hebben nu eenmaal nog een eierrekje en je moet ze toch ergens kwijt. Tomaten daarentegen verliezen smaak in de koelkast. De lage temperatuur vermindert de productie van enzymes die smaakvolle en aromatische moleculen produceren. De meeste tomaten herstellen die processen niet als ze uit de koelkast komen. Tomaten die naar niets smaken hebben wellicht ergens tussen veld en bord in de koeling gelegen.

Overschotjes in de koelkast

Moet je overschotjes dadelijk in de koelkast zetten of eerst helemaal laten afkoelen? De tweede strategie is om te vermijden dat de warmte van het voedsel de temperatuur in de koelkast zodanig doet oplopen dat bacteriegroei in andere waren mogelijk wordt. Dat zal echter alleen gebeuren als je een hele pot kokend hete soep in de koelkast schuift. Daarom is de consensus tegenwoordig om de overschotjes in niet te grote porties dadelijk in de koelkast te zetten. Ze langer laten afkoelen buiten de koelkast doet het voedsel afkoelen tot temperaturen tussen 20 en 50 graden, het bereik waarin bacteriën zich elk halfuur verdubbelen.

BIBLIOGRAFIE

Bob Holmes
De sensaties van de smaak. De wetenschap achter hoe we proeven
Oorspronkelijke titel: Flavor
Atlas Contact, 317 p.

Charles Spence
Gastrophysics. The new science of eating
Viking, 430 p.

Anthony Warner
The angry chef. Bad science and the truth about healthy eating
One World, 326 p.

Rosanne Hertzberger
Ode aan de e-nummers. Waarom E-nummer, kant-en-klaar-maaltijden en conserveermiddelen ons leven beter maken.
Ambo Anthos, 260 p.